Mantenimiento de cocina

Los procesos de sanitización y mantenimiento regular de los equipos juegan un papel importante, no sólo para mantener la vida útil, sino para aumentar la eficiencia y seguridad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias en una cocina, ya sea un hotel, un restaurante, un negocio de comida rápida o en la cocina de un servicio de comidas.

Existen parámetros generales para la mayoría de los equipos utilizados en la cocina y parámetros específicos determinados por los fabricantes de los equipos importados.

Higienización

Para el proceso de sanitización o limpieza general de los equipos mencionaremos 4 aspectos de gran importancia.

Acción mecánica: Consiste en la eliminación manual o mecánica de los residuos adheridos a las superficies del equipo.
Aplicación de agentes químicos u orgánicos: son compuestos químicos u orgánicos formulados que facilitan la disolución de los diferentes residuos (grasas) producidos durante los procesos de cocción realizados en los equipos (hornos combinados, hornos de cadena, planchas, estufas, parrillas).
Tiempo de exposición: el tiempo que el desengrasante permanece en el equipo determina la acción mecánica y la eficiencia de los agentes químicos. Cuanto más largo sea el tiempo de contacto, mejores serán los resultados (según las recomendaciones del fabricante).
Temperatura de aplicación: afecta directamente a la eficacia de los agentes químicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Este aspecto sólo se aplica a los equipos en los que se llevan a cabo procesos de cocción (horno combinado).

Etapas del proceso de saneamiento

Eliminación de residuos gruesos: consiste en la eliminación de partículas gruesas. Este proceso se realiza manualmente.
Aplicación de agentes químicos (detergentes, desengrasantes): se realiza de forma manual o mecánica (sistemas de pulverización).
Enjuague o enjuague: se realiza de forma manual o automática con agua para eliminar el agente químico aplicado. Es muy importante que no queden residuos para garantizar la calidad final de los alimentos.
Desinfección: se realiza aplicando un agente químico para eliminar los microorganismos contaminantes.
Enjuague o enjuague: se realiza de forma manual o automática, con agua para eliminar el agente químico aplicado. Es muy importante que no queden residuos, para garantizar la calidad final de los alimentos que se procesan en el equipo.
Desinfección: se realiza aplicando un agente químico para eliminar los microorganismos contaminantes.
Enjuague final.
Secado: se realiza de forma manual o mecánica, para evitar el crecimiento de microorganismos que puedan reproducirse y contaminar los alimentos producidos en ellos.

Recomendaciones generales

Solicite al proveedor de los productos (detergentes y desengrasantes) las fichas técnicas y sus recomendaciones de dilución y aplicación.
Consulte los manuales de operación del equipo.
No utilice materiales abrasivos ni instrumentos metálicos para eliminar los residuos adheridos a las superficies.
No aplique agua en los paneles de control electrónico (en equipos tecnológicos como hornos combinados).
Eliminar completamente los productos de limpieza durante el enjuague para evitar manchas en las superficies de los equipos y la consiguiente contaminación de los productos preparados en las mismas.
Las superficies externas del equipo deben desinfectarse con paños húmedos y luego secarse con un paño.
En equipos que tengan vidrio en su estructura, evite aplicar agua cuando el equipo esté caliente.
La higienización de los equipos debe realizarse diariamente. De ello depende su vida útil y su eficiente permanencia en el tiempo.

El mantenimiento de los equipos gastronómicos es fundamental, especialmente para las cocinas industriales. Una correcta ejecución de la misma, asegura su eficacia, además de facilitar la salvaguarda y cumplimiento de las medidas de seguridad existentes.

Si somos cuidadosos y realizamos un mantenimiento regular de los equipos de cocina, no sólo sería posible reducir los índices de siniestralidad, sino que también podría suponer un importante ahorro de recursos. Además, al usar herramientas e implementos que están en buenas condiciones, el personal podrá hacer un mejor trabajo.

Importancia del mantenimiento de los equipos gastronómicos

Para que nuestros equipos de cocina puedan prolongar su vida útil durante un período de tiempo más largo, será decisiva una revisión y mantenimiento periódicos. Algunos de los beneficios asociados con lo anterior son:

Prevención de accidentes: las máquinas en mal estado generan una serie de inconvenientes, que pueden dar lugar a accidentes de diversa consideración. Si se realiza un mantenimiento adecuado, se minimiza la posibilidad de incidentes.
Detección precoz de averías: comprobando el estado de nuestros equipos con frecuencia, podremos anticiparnos a posibles averías o accidentes.
Mayor eficiencia en la cocina: cuando todos los implementos necesarios funcionan correctamente, la cadena de procesos funciona mucho mejor, favoreciendo la eficiencia y productividad en la cocina, tan importante -sobre todo- en términos de tiempo.
Mejora en la calidad del servicio ofrecido: si el equipamiento de la cocina falla constantemente, los tiempos de espera aumentarán y la calidad de los productos disminuirá. Cuando la maquinaria funcione correctamente, podremos ofrecer al cliente un servicio integral.
Mantenimiento de la higiene y la limpieza: en el caso de las máquinas que están en contacto directo con los alimentos (frigoríficos, picadoras, cortadoras, entre otros), el mal funcionamiento puede provocar problemas relacionados con la manipulación del producto.

Tipos de mantenimiento de los equipos de cocina

A la hora de cuidar nuestros equipos gastronómicos, debemos tener en cuenta que hay más de un tipo de mantenimiento. Los más importantes son:

Correctivo

Como su nombre indica, su función es reparar un fallo que ya ha sido detectado. Antes de hacerlo, es necesario evaluar el problema y determinar todos los escenarios posibles para encontrar la solución más apropiada. Cabe señalar que este tipo de mantenimiento puede llevarse a cabo de forma programada o en caso de emergencia. En este último caso, la velocidad es esencial.

Preventivo

Como su nombre indica, este tipo de mantenimiento de equipos de cocina busca prevenir y evitar futuros fallos. Con ello se pretende evitar que las máquinas dejen de funcionar de forma inesperada, dificultando el trabajo diario. Se realiza de forma periódica y exhaustiva, con el objetivo de anteponerse a los imprevistos.

Predictivo

Se trata de realizar pruebas constantes, bajo diversas condiciones, para predecir los posibles inconvenientes que puedan generarse en un escenario determinado. Este tipo de mantenimiento se basa en cómo debe funcionar el equipo, según el estado en que se encuentre. Por supuesto, busca resolver la falla antes de que se genere.

Como ya hemos visto, la eficiencia en el interior de la cocina depende en gran medida del mantenimiento de los equipos gastronómicos. Si realizamos esta tarea con regularidad, podremos mejorar la calidad del servicio ofrecido y aumentar su productividad.